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  • matteo

Birrificio Siemàn: tre fratelli, sei mani, una grande birra

Altro giro di interviste Spacciste. Stavolta abbiamo stalkerato i fratelli Filippini, noti nell'ambiente birrario come i Siemàn, gergale veneto per "quelli delle sei mani". Non c'è trucco, non c'è magia e neppure alterazione genetica. Semplicemente siamo al cospetto di una trinità, forse non divina ma comunque venerabile vista la qualità dei prodotti che procrea.


I Siemàn sono i tre fratelli Filippini, Marco, Daniele e Andrea, eredi di un'azienda agricola incentrata sulla produzione di vino - con vigneto -, più recentemente affacciatasi al mondo della birra artigianale, con ovvie contaminazioni tra i due mondi. Il vino si insinua nella birra sotto forma di mosto, vinacce o semplicemente caratelli utilizzati per la maturazione in botte. Il risultato sono birre indomite e selvagge, strafatte di batteri e brettanomyces.


Siamo fortunati ad averli vicini, praticamente vicinissimi. L'azienda si trova infatti nel limitrofo comune di Villaga, provincia di Vicenza. Siamo stati tra i primi ad assumere la loro roba. L'abbiamo trovata purissima e l'abbiamo subito voluta condividere con i nostri clienti. Oggi Siemàn si è fatto strada in tutta Italia, confermandosi la bontà che noi avevamo anticipato.


Ma veniamo a noi. Abbiamo pedinato Andrea, il quale ha risposto così alle nostre domende semiserie in merito al futuro della birra artigianale italiana.

Buona lettura e ricordatevi di lasciarci un commento in calce.

D: In avanscoperta col drone: panoramica e momenti salienti come birraio e come birrificio

R: Abbiamo scelto di produrre esclusivamente birre wild e sour, tutte maturate in botti, con l’utilizzo della flora microbica autoctona della nostra collina e delle nostre uve. Per noi era l’unico approccio possibile, per la realtà che abbiamo deciso di essere. Produciamo stagionalmente, in inverno come da tradizione belga, e la maggior parte delle birre viene prodotta con il metodo tradizionale del turbid mash e con luppoli suranné (vecchi di tre anni, ndr.).
I momenti più importanti, quindi, sono sempre la stagione invernale, in cui vengono prodotti i mosti e in cui imbottigliamo, la stagione della vendemmia, durante la quale utilizziamo anche uve e mosti per la birra, e i controlli periodici in cantina, per assicurarci che tutte le botti possano riposare tranquille.
Come birraio, il momento più stimolante è sicuramente quello del blend, quando assaggiamo e decidiamo quali botti miscelare assieme per l’imbottigliamento. Tuttavia, è molto stimolante anche la fase della vendemmia e dell’utilizzo di altri ingredienti locali (spoiler!), perché questa fase è sempre connessa con la scelta sia di cosa utilizzare sia di quale birra dedicare.

D: Spacciare con stile: quale identità, quale filosofia birraria segue il birrificio?

R: Come detto sopra, abbiamo scelto la produzione di birre acide. Le nostre fermentazioni avvengono con lieviti indigeni della nostra collina, non isolati in laboratorio, bensì “raccolti” ed “allevati” tutti assieme nella nostra coltura madre, di cui ci prendiamo cura.
Le nostre birre sono ovviamente anche legate alla nostra cantina vinicola ed alla nostra attività agricola, quindi molte birre ricevono uva, in vari momenti. L’idea è quella di spingere sempre di più su questo forte legame, e di portare lentamente il birrificio a produrre quasi esclusivamente birre a fermentazione 100% spontanea con raffreddamento in vasca aperta (coolship). Già quest’anno abbiamo cominciato le prime cotte sperimentali con coolship.

D: Analfa-beta e gamma birraria: la birra di ieri, oggi, domani e quella per sempre

R: La birra di ieri è Incrocio, la nostra prima birra, nel cui nome si racchiude tutta la nostra filosofia. Prima birra prodotta, subito con uve bianche! La birra di oggi è la Funky Rose, la nostra wild berliner weisse maturata in botte con lieviti indigeni e uva rossa. Sicuramente una birra unica!
La nostra birra per sempre, attualmente, direi che è la nuova Incrocio Rosso. E’ una wild sour ale estremamente equilibrata, ma complessa, in cui le uve rosse si integrano perfettamente e forniscono un contributo organolettico meraviglioso.

D: Le birre vanno sbattute al fresco! Cosa si fa e cosa ancora si potrebbe fare per la distribuzione refrigerata?

R: Come potete immaginare, per noi la catena del freddo è meno vincolante rispetto ad una american ipa confezionata in isobarico! Tuttavia, è fondamentale che le nostre birre vengano conservate a temperature mai superiori ai 16-17° (per noi è quasi meglio stoccare a 13-14° piuttosto che a 4°, per consentire la naturale evoluzione della birra in bottiglia).
E’ un argomento molto delicato, e molto bisogna ancora fare. Il vero problema, secondo me, ha due facce: da un lato i costi della spedizione refrigerata (pensa che per il nostro birrificio non vengono neanche a ritirare, perché non gli garantiamo frequenza sufficiente!), dall’altro il cliente finale pub/beershop che non sempre è dotato di frigo, quindi tutto lo sforzo del viaggio refrigerato viene vanificato!

D: Ci sono cose che non si possono comprare, per tutto il resto ci potrebbe essere una cooperativa della birra?

R: Bel tema, ma non so quanto sia attuabile. Ogni microazienda, come sono le nostre, ha molte necessità peculiari, quindi non è facile davvero mettere d’accordo tutti. Ma per me sarebbe una bella cosa, perché ciò che conta è diffondere la buona birra tra la gente.

D: Uniti si vince: quali strategie mettere in campo per vincere la dura battaglia?

R: Domanda complicatissima! Purtroppo non ho una risposta. Serve la collaborazione di tutti, e i sacrifici di tutti. Diamoci tutti una mano, l’un l’altro, senza guardare i singoli orticelli, per uscirne tutti assieme. E solidarietà: comprare e bere birre anche a casa, non potendo uscire, da tutti!

D: Che ne sarà della birra artigianale italiana: futuro distopico oppure?

R: Questo 2020, ormai falsato nel suo andamento, segnerà molto non solo il nostro settore, ma le abitudini di tutti. Non mi riferisco a cagate del tipo “saremo tutti più buoni”, ma al fatto che le persone si stanno abituando a modificare i propri meccanismi di consumo.
La crisi ha costretto a cambiare le proprie strategie, soprattutto commerciali, e c’è chi in questo ha anche investito. Quindi non credo che di punto in bianco si tornerà esattamente al modello pre-covid. Per intenderci, molte piattaforme di e-commerce resteranno in piedi, e molta gente continuerà ad ordinare online. Ci si sta abituando che adesso si può avere a casa quasi tutte le birre che si vogliono, cosa che prima era impossibile perché potevi bere solo quel poco che trovavi online e/o solo quello che i tuoi locali di zona avevano a disposizione.
Anche io, nel mio piccolo, sto bevendo tantissime birre che non trovavo nella zona in cui vivo, e non smetterò di farlo! E, chiaramente, le realtà aziendali più deboli (economicamente, finanziariamente, o come organizzazione imprenditoriale), da monte a valle della filiera, rischiano di non riaprire più.

D: Liberi tutti: quale sarà la prima cosa che farai dopo la fine della quarantena?

R: Dopo la fine della quarantena molto probabilmente starò vendemmiando ahahaha! Scherzi a parte, ma neanche tanto scherzi…, andrò al bancone del pub a bere delle pinte con amici che non vedo da tantissimo! Ma solo quando sarà possibile…

Ecco la vostre dose di birre Siemàn pronte da stappare:

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